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草莓甜罐头制作新工艺
日期:2019-03-15 作者:未知 来源:新农技术 点击:
 

    用草莓、糖水制作的草莓罐头,色泽微红,果肉软硬适中,清凉可口,老少皆宜,适合中小企业和家庭自制。具体制作工艺如下:

    一、工艺流程

    原料选择→清洗→去果梗→热烫→抽空染色→漂洗→装罐→密封→杀菌→冷却→检罐。

    二、选料清洗

    选择新鲜、果实完整、大小一致、色泽鲜红、八成熟的果实作原料。用流动清水漂洗,除去果实表面的泥沙,污物等。生长期内喷过农药的,更要注意用洗果液彻底漂洗,除净残留农药。

    三、去梗热烫

    去除果梗、萼片,注意操作时不要弄破果实。将果实按大小分成两级,分别倒入微沸的水中,或分别用箩筐盛好沉入热水中,烫1-2min,以烫透但不烂为度,取出投入冷水中冷却。

    四、抽空染色

    首先配制抽空母液。即在40%砂糖溶液中,加入0.1%食用胭脂红、0.3%柠檬酸、0.1%氯化钙,混合均匀,加热至50℃备用。然后将抽空母液倒入真空预抽罐中,再倒入草莓、并用竹帘将果实轻轻压入抽空母液中,使果实不露出液面,然后密封罐盖,开始抽空。真空度要求达到76 kPa,时间20-30min。当果实呈微透明状、组织较硬、色泽鲜红时停止抽空。抽空期间,可破除一次真空,观察效果,并借助破除真空时的大气压力,向果实内部渗透糖色。抽空母液中要加入适量保硬剂,防止加热杀菌时果实变软。果实与抽空母液体积之比为1:1.5,以浸没为准。

    五、漂洗装罐

    抽空后即将草莓捞出,放在清水中漂洗护色。一般500g玻璃瓶装果300g,并加入60℃、25%的砂糖填充液,瓶口留1 cm空隙。填充液用水75kg、砂糖25kg煮沸,再加柠檬酸200g,溶解后用绒布过滤使用。最后用真空封罐机封盖,真空度46.7-53.3kPa。

    六、杀菌检罐

    在100℃条件下杀菌10min,冷却10min后,再在100℃条件下杀菌25min。杀菌后让其冷却,而后立即擦干罐体、防止生锈。罐头先放在37-39℃的保温室中1周,观察有无胀罐和腐败现象。之后 可放于常温下保存。质量标准:罐果微红,大小均匀、无烂果;果实占净重55%以上,糖水浓度为18%-22%,保持期18个月。

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